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martedì, giugno 03, 2008

La cucina araba




La cucina araba

 


"Il cibo di due è sufficiente per tre e il cibo di tre è sufficiente per quattro"
Questo detto del Profeta Muhammad riassume bene l'ospitalità tipica degli arabi: offrire tè, caffè o cibo è parte integrante del loro modo di vita, per questo motivo il cibo è sempre preparato in quantità generosa.
L'abitudine famigliare, nella maggior parte dei casi, è quella di mangiare tutti intorno ad una tavola rotonda, attingendo da un unico piatto, senza posate, usando il pane per aiutarsi a prendere i bocconi. Fondamentale è lavarsi le mani prima del pasto e, per le famiglie musulmane, pronunciare prima di mangiare la "Basmala" (versetto del Corano che recita: “bismillahi ar-rahman ar-rahim” = nel nome di Dio clemente e misericordioso), per sacralizzare il cibo, e alla fine del pasto il ringraziamento (al-hamdu li-llah = grazie a Dio).
Gli elementi comuni di tutta la cucina araba sono quelli prescritti dal Corano: divieto di consumare la carne di maiale, il sangue animale e le bevande alcoliche.
La cucina araba è assai varia e ricca di aromi e profumi, grazie all'uso abbondante e sapiente di spezie ed erbe aromatiche.
Alcuni cibi tipici vengono consumati per la strada, come per esempio gli spiedini di carne macinata con spezie, "kebab"; oppure per strada si può trovare da bere dai venditori ambulanti di bevande, essi girano portando sulla schiena un grande contenitore: in mano hanno due tazze che battono insieme per richiamare l'attenzione di chi ha sete; intorno alla vita hanno una cintura di bicchieri legati tra loro.

LA DISPENSA ARABA
Alcuni ingredienti della cucina araba sono da noi poco conosciuti e quindi necessitano di una breve presentazione.
CARDAMOMO (arabo=hal): sono dei semi neri racchiusi in piccoli gusci verdi che servono a profumare il tè o il caffè.
CORIANDOLO (kuzbara): assomiglia al prezzemolo.
CUSCUS: semola di grano duro lavorata con acqua e farina per ottenere granellini finissimi. Il piatto completo cucinato con questa semola assieme a carne, verdure o pesce, assume lo stesso nome. Il cuscus va cotto a vapore in una pentola particolare che ha una specie di colapasta appoggiato sopra al recipiente in cui cuociono gli altri ingredienti. Solitamente viene servito in un grande piatto e, secondo la tradizione, lo si mangia seduti tutti intorno ad esso e ci si serve con la mano destra, riservando i bocconi migliori agli eventuali ospiti. La bevanda più adatta ad accompagnare questo gustoso piatto è il "leben", un particolare tipo di latte cagliato, che ha proprietà rinfrescanti e digestive.
Il cuscus si può trovare anche nei supermercati in confezioni industriali, precotto, ma è veramente apprezzato solo quello fresco, perciò le donne marocchine dedicano, se non ogni giorno, almeno settimanalmente, lunghe ore alla sua preparazione. Tradizionalmente una ragazza è pronta per il matrimonio quando ha acquisito l'abilità e la pazienza per preparare questa semola; il cuscus, infatti, va lavorato a lungo in larghi piatti di terracotta con movimenti lenti e circolari del palmo della mano, i granelli vengono passati in setacci sempre più fini secondo le dimensioni desiderate.
CUMINO (kamun): è una delle spezie più diffuse, ha un sapore piuttosto forte quindi va usato con moderazione.
CURCUMA (kurkum): è una spezie originaria dell'India, è di colore giallo-arancio, come lo zafferano, è però meno profumata e costosa.
HARISSA: concentrato di peperoncino, con aglio e olio, usatissima in tutti i piatti tunisini, molto piccante.
LIMONI SOTTO SALE (limun): hanno un sapore fresco e acidulo e si aggiungono al "tadjine" marocchino. Se ne usa solo la scorza.
RAS-AL-HANOUT: letteralmente significa "il padrone della bottega", è un miscuglio di un numero infinito ed illimitato di spezie del Magreb. Può comprendere: cardamomo, noce moscata, pepe nero, cannella, chiodi di garofano, zenzero, boccioli di rosa, ecc. Ogni droghiere ha la sua ricetta segreta!
TADJINE: per i tunisini è una specie di frittata molto ricca, solitamente cotta in forno. Per i marocchini è sia il nome di un recipiente di terracotta con un caratteristico coperchio a cono, sia il piatto di carne o pesce cotto con verdure o frutta e spezie.

IL PANE
Il cosiddetto pane arabo venduto in alcuni panifici qui in Italia è purtroppo un parente molto lontano del vero pane del mondo arabo. Il pane per gli arabi è un alimento di fondamentale importanza e rappresenta l'elemento base di ogni pasto. Nei paesi arabi è ancora molto diffuso fare il pane in casa ed è un alimento che viene trattato con il massimo rispetto: se qualcuno trova un pezzo di pane per strada, lo raccoglie e lo appoggia dove non possa essere calpestato dai passanti. Mangiare il pane assieme è simbolo di amicizia e consolidamento di legami.

LE BEVANDE
Sulla tavola araba tradizionalmente non appare il vino (bevanda vietata dalla religione islamica), ma invece il tè e il caffè fanno parte integrante della vita di tutti i giorni. La loro preparazione costituisce un rito vero e proprio.
Una leggenda fa risalire l'origine del caffè al Profeta Muhammad: afflitto da un languore al quale non trova rimedio Muhammad un giorno vide avvicinarsi a lui l'Arcangelo Gabriele che gli offrì una bevanda scura e amara che gli diede sollievo...
Per quanto riguarda il tè… è sempre l'ora di consumarlo: alla fine del pasto, a colazione, in una pausa dal lavoro, quando si sta insieme agli amici. E’ ritenuta una bevanda nazionale. Di solito lo si beve molto dolce e aromatizzato con foglie di menta fresca del tipo "na`na`", ovvero la più aromatica.
Altre bevande molto diffuse sono la liquirizia e il tamarindo ghiacciati. La liquirizia non è zuccherata e viene fatta macinando i bastoncini annodati in un panno e tenuti a bagno nell'acqua per un giorno intero. Il tamarindo è fatto con datteri piccoli ("tamar"= dattero, "indi"= dell'India) che vengono sciolti nell'acqua e poi filtrati e zuccherati.
Infine si può trovare da bere anche lo yogurt allungato con acqua; lo yogurt è molto utilizzato anche per cucinare, soprattutto nei paesi del Medio Oriente.

I DOLCI
I dolci arabi sono addolciti quasi sempre col miele; la loro preparazione è basata su alcuni ingredienti ricorrenti: le mandorle, l'uva sultanina, i datteri, i fichi secchi, i pistacchi e l'acqua di fiori d'arancio.

PROPOSTA DI ATTIVITA’ INTERCULTURALI:

· Anche nella cucina italiana vengono usate le spezie, ma cosa sono e come si presentano?

· Le ricette di cucina, come gli uomini, non stanno ferme in un posto ma viaggiano per i vari paesi: quali sono i piatti italiani diffusi nel mondo e quali quelli stranieri che vengono preparati anche in Italia?

· Il pane è simbolo di nutrimento essenziale. Ha racchiuso in sé un senso di sacralità per gli Ebrei, ma soprattutto per i Cristiani. I Musulmani lo rispettano e si raccomandano di non gettarlo mai a terra. Purtroppo ogni anno nei paesi ricchi si sciupa tantissimo pane. Cosa ne pensi? Che proposte si possono fare per evitare lo spreco, come si può utilizzare il pane avanzato? Hai ricette da proporre che vengono usate in casa tua?

· Indagare sulle proprie abitudini alimentari, sui piatti tradizionali di famiglia o della propria citta`-comune di appartenenza, anche in occasione di feste particolari: se domani venisse in classe un'ospite da un altro Paese, cosa gli offriremmo e gli faremmo conoscere della nostra cucina?

a cura di Francesca Della Puppa

Fonti:

J. Rundo, CUCINA ARABA, collana altricibi, Sonda, 1997;
M. Rabozzi,STRANIERI SOTTO LO STESSO CIELO, L'Harmattan Italia, 1996;
F. Lazzarato e V. Ongini, L'EREDE DELLO SCEICCO, collana Fiabe Junior, Mondadori, 1992;
AA.VV., LA STRADA DELLE STELLE, collana Tu non sai chi sono io, Fatatrac, 1996.
a cura di G. Favaro et alii, TI RACCONTO IL MIO PAESE: MAROCCO, Cosv, s.d..





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