Cucina romana

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Primi piatti

Sono per lo più pastasciutte:
fettuccine alla romana, con pomodoro, prosciutto, funghi e rigaglie di pollo;
bucatini (e spaghetti) "all'amatriciana", con pancetta e peperoncino;
spaghetti "alla carrettiera", con tonno, funghi e pomodoro;
spaghetti "alla carbonara", con guanciale o pancetta, pecorino e rosso d'uovo;
pasta "ajo e ojo", con aglio e olio.

Ci sono anche minestre come:
"stracciatella", dove le uova sbattute si buttano nel brodo e si stracciano con la forchetta;
zuppa di fagioli, insaporita con il lardo ricco di aromi.

Secondi piatti
"coda alla vaccinara", dove la coda e il guanciale di manzo sono cotti con uvetta, pinoli, cioccolato amaro e sedano a pezzetti;
"pajata", a base di budella di vitello, si cuoce in un soffritto molto aromatizzato con il quale si condiscono i rigatoni;
"coratella d'abbacchio ", anche questo è a base di budella;
abbacchio arrosto o alla cacciatora, con aglio, rosmarino, vino bianco, acciuga, peperoncino;
"garofalato di manzo", cioè girello steccato di lardo e chiodi di garofano, e stufato per molto tempo;
"saltimbocca", fettine di carne di vitello con salvia e prosciutto arrotolate e fermate con uno stecco;
"fritto scelto", con cervella, fegato, carciofi, zucchine, ricotta, mele, pere, fette di pane;
"fritto misto", con fette di carne, costolette di abbacchio e verdure passate in pastella.

Verdure
carciofi "alla romana", cioè imbottiti di aromi;
carciofi con piselli;
carciofi sott'olio;
broccoli;
piselli;
fave.

CURIOSITÀ
A Roma si è inventato il pinzimonio, cioè l'uso di portare in tavola tanti prodotti dell'orto da bagnare nell'olio-pepe-sale.


rigaglie: pezzi
guanciale : lardo, grasso
stracciano: rompono
budella: intestino
abbacchio: agnello giovane